The circuit of the milk


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Le circuit du lait
 


Le circuit du lait

1 | Les vaches pâturent dans les prairies environnantes de Machecoul.

2 | Matin et soir, après chaque traite des vaches, Jean-Paul M. et Charles sillonnent les fermes qui se trouvent à moins de 10 kilomètres de la fromagerie.

3 | Le lait cru arrive chaud, Jean- Paul V. distribue directement le lait entier aux postes de fabrication comme celui du fromage blanc, des yaourts, ou celui des fromages, ou encore le poste de l’écrémage pour le beurre et la crème.

Le fromage blanc

1 | Hervé remplit les cuves de lait. Après les avoir ensemencées de ferments lactiques, il y ajoute de la présure 5 heures après. Le lait est laissé à coaguler pendant 12 heures.
Une fois la coagulation faite, le caillé est déposé délicatement dans des sacs d’égouttage pendant 4 heures.
Après égouttage, le fromage blanc caillé est prêt à être lissé et/ou conditionné directement.

Les yaourts

1 | Sylvie et Frédéric ajoutent des ferments lactiques dans le lait, les pots de yaourts sont directement remplis et placés en étuve (chambre chaude) pendant 3 heures afin d’obtenir la consistance voulue. L’acidité est vérifiée, les yaourts sont ensuite placés au frais.
Pour les yaourts aux fruits, une confiture est déposée à la main au fond du pot.

Le beurre

1 | Après écrémage, la crème est placée en cuve de maturation pendant 48 heures avant d’être barattée.
Ensuite, Anthony verse la crème dans la baratte. Le barattage se fait pendant 1 heure environ. Après lavage, les grains forment une motte qui peut être moulée.

2 | Les barattes en bois (teck) peuvent contenir jusqu'à 500 kilos de beurre.
Le beurre est prêt à être moulé à la main, à l’aide de moules en bois.

Les fromages

1 | Le lait est directement ensemencé et emprésuré dans la cuve, les tranche-caillé tournent afin de découper le caillé.
Le caillé est placé dans le bac de pré-pressage, pour y évacuer un maximum de lactosérum.

2 | Une fois le caillé égoutté, celui-ci est coupé puis moulé dans des moules perforés.
Puis les futurs fromages sont pressés afin d’être égouttés.
Ensuite les fromages sont démoulés et sont salés dans un bain de saumure.
(Certains fromages comme le machecoulais et le Secret du couvent sont salés à sec.)

3 | Les fromages sont placés alors en cave humide pendant 1 à 2 mois et régulièrement frottés « morgés »à l’eau salée. Puis ils seront placés en cave d’affinage.
(Le Brun de noix est lui, morgé au brou de noix.)

Some raw butter, some raw cream, rice puddings by way of yoghurts and softness of the cheese Machecoulais. All our manufacturings are there to wake your papillae on original agreements.