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ZOOM : Le Casa Matias

Casa matias

 

 

Nous partons Portugal non loin des montagnes du parc naturel de la Serra da Estrala (le plus haut sommet du Portugal continental). Là-bas, Rosa et Antonio Matias y fabriquent un fromage de brebis extraordinaire, tant par sa méthode de production que par son goût.

 

 

 

brebisTout d'abord, Il y a les 300 brebis de race Bordaleira. Ces somptueuses brebis typiques de la région de Serra de Estrala pâturent tout le long de l'année dans les montagnes du Nord, se nourrissant exclusivement d'herbes sauvages et de graminées.

Cellles-ci donneront un lait succulent, épais et aromatique. Point de départ pour la fabrication de ce fromage de brebis à croûte lavée, car comme l'aime à dire Antonio : « Pour faire du bon vin, il faut du bon raisin et cela est identique pour le fromage ».

antonio matiasPlace à la fabrication : héritiers de ce secret de fabrication, transmis de génération en génération depuis maintenant plus de 200 ans. Nous vous en divulguons une partie.

fleur de cardonEn effet, bien que la technologie ayant évolué aujourd'hui, le procédé de fabrication est resté le même, manuel. Seuls 3 ingrédients sont nécessaires à la fabrication de ce fromage : il y a le lait de brebis Bordaleira, le sel mais aussi la fleur de Cardon qui ressemble fortement à du chardon sauvage épineux, originaire du sud du bassin méditerranéen.  Cette fleur bleue violacée contient une substance très coagulante, elle sert donc de présure pour faire cailler le lait.

Le lait est donc versé à travers un linge où repose la fleur de Cardon et le sel : ce qui va provoquer la coagulation du lait.

fabricationLe caillé est alors moulé dans des moules troués appelés « acincho ». Par pressage manuel, le petit lait est extrait. Une fois pressé délicatement, le jeune fromage est démoulé et emmailloté à l’aide d’un linge blanc.

Replacé dans son moule, le Casa Matias restera une journée sur un banc de pressage. Ensuite des soins lui seront prodigués durant une trentaine de jours (morgeage régulier) toujours dans une ambiance très humide.

Après un mois, Le Casa Matias possède une saveur unique, avec un goût doux, herbacé et légèrement acidulé. Dégustez le très crémeux, c'est ainsi que vous apprécierez son goût incomparable et sa saveur exceptionnelle.

A découvrir absolument !

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Du beurre cru, de la crème crue, des riz au lait en passant par les yaourts et le moelleux du fromage Machecoulais. Toutes nos fabrications sont là pour réveiller vos papilles sur des accords originaux.