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Notre atelier de Fontenille

actu -fontenille

 

 

Voilà exactement un an que nous avons repris l’atelier de Fontenille-Saint-Martin-d’Entraigues dans les Deux-Sèvres, entre Poitiers et Saintes. Comme notre atelier de Gavray,  c’est une croissance externe de la fromagerie Beillevaire qui s’inscrit dans la logique qui a toujours été la notre : encourager le développement des fromages fermiers et artisanaux de tradition, afin de fournir à nos clients la meilleure qualité de fromage qui soit.

 

 

Cette région du Poitou est le berceau du fromage de chèvres. Notre atelier se situe à quelques kilomètres (5 kms) du Château de Javarzay à Chef-Boutonne, ce  même magnifique village où la Boutonne prend sa source.

Chateau de JavarzayFranck redien

 

 

Franck REDIEN (photo à gauche) et son équipe (5 collaborateurs) proposent maintenant une belle gamme de fromages de chèvres «production maison».


La  fromagerie de Fontenille travaille avec une quinzaine d’éleveurs caprins dont le lait est collecté à une vingtaine de kilomètres autour de la fromagerie. Le lait est issu principalement des chèvres de races Alpines chamoisées, Saanen et Poitevines.

 

 

A l’atelier, nous fabriquons des fromages de chèvres de 2 technologies différentes :


1-LE MOULAGE DIRECT        2-LE MOULAGE AVEC CAILLÉ ÉGOUTTÉ


moulage direct1-LE MOULAGE DIRECT

Le lait est ensemencé et emprésuré afin d’obtenir un caillé.  Le caillé est directement moulé à la louche dans les moules.  Les fromages  vont s’égoutter pendant 24 heures, être retournés, puis démoulés pour être salés manuellement, et pour certains cendrés.  Enfin, les fromages seront placés dans un premier temps, dans un hâloir légèrement ventilé à une température supérieure à 13°C, et finiront leur affinage en hâloir plus frais (10°C).

moulage directegouttage

 

2-LE MOULAGE AVEC CAILLÉ ÉGOUTTÉ


Le principe reste le même au départ : le lait est ensemencé et emprésuré afin d’obtenir un caillé.  Contrairement au moulage direct, le caillé est ensuite égoutté en sac 24 h de plus.  Il est ensuite  brassé et salé dans la masse. Le caillé est finalement  placé dans les moules.  Les fromages vont s’égoutter pendant 24 heures, être retournés, puis démoulés, et pour certains cendrés.  Enfin, tout  comme les fromages fabriqués par moulage direct, ils seront placés dans un premier temps, en hâloir légèrement ventilé à une température supérieure à 13°C, et finiront leur affinage en hâloir plus frais (10°C).

caillé égouttésalagemoulage

 

Aujourd’hui, nous fabriquons 7 fromages «production maison»,les voici :

cazillou dome

crottin

 

Chabichou du Poitou

Chabichou du Poitou

 

Le Chabichou du Poitou est un fromage de chèvre au lait cru. Il a une fine croûte naturelle légèrement plissée. Sa pâte blanche nacrée, souple dégage des odeurs caprines et herbacées. Le Chabichou du Poitou a une saveur douce, onctueuse au palais.(Moulage direct)

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Chevratot'

chevratot

 

La base du Chevratot’ est fabriqué à Fontenille à partir de lait pasteurisé de chèvre, le fromage est extra frais, juste égoutté et moulé.

Les Chevratot’s sont ensuite prépararés par Anthony dans son atelier de Machecoul.

 

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Long Blanc et Long Cendré

Long blanc et long cendré

 

Le Long Blanc et le Long Cendré sont des fromages de chèvre au lait cru. Ils ont une croûte naturelle, fine, légèrement plissée. D’une pâte ferme et homogène de couleur ivoire. La saveur est légère, un bon goût caprin ! (Moulage avec caillé égoutté)

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Trois Cornes

Trois cornes

 

Le Trois Cornes est un fromage de chèvre. Il a une croûte naturelle fine, couverte d’une fleur blanche, parfois piquée de bleu. Sa pâte de couleur ivoire est ferme, très légèrement crémeuse sous croûte. A déguster par tous les bouts ! (Moulage avec caillé égoutté)

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Cazillou Dôme

Cazillou Dôme

 

Fromage de chèvre au lait cru. Il a une croûte naturelle, fine, légèrement granuleuse. Sa pâte est très aérée, crémeuse. Sa saveur est légère, finement salée. (Moulage avec caillé égoutté)

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Bûche de chèvre du Marais Poitevin

Bûche de chèvre du Marais Poitevin

 

 

La Bûche de chèvre du Marais Poitevin est un fromage de chèvre au lait cru. Il a une croûte naturelle, fine. Sa pâte est homogène de couleur ivoire. La Bûche qui pèse un kilo est vendue au poids. (Moulage avec caillé égoutté)

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Crottin de Pays

Crottin de Pays

 

 

Fromage de chèvre au lait cru. Il a une croûte naturelle, fine, légèrement plissée. Idéal pour pour cuisiner des chèvres chauds. (Moulage direct)

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Du beurre cru, de la crème crue, des riz au lait en passant par les yaourts et le moelleux du fromage Machecoulais. Toutes nos fabrications sont là pour réveiller vos papilles sur des accords originaux.