Le Coulommiers est un fromage profondément inscrit dans notre patrimoine fromager. Pâte molle à croûte fleurie, il est souvent associé à la famille des Bries. En effet, après son succès à l’Exposition Universelle de 1878, qui a grandement contribué à le populariser, il a beaucoup voyagé. C’est la nécessité de le transporter et de le préserver qui a favorisé son petit format. On l’appelle par ailleurs « Brie petit moule » dans sa région d’origine !
L’histoire raconte également que Marie Leczinska, reine de France et épouse de Louis XV, affectionnait particulièrement le Coulommiers. Elle faisait confectionner avec ce fromage exclusivement ses très aristocratiques Bouchées à la Reine. Pour notre plus grand plaisir, elles se sont désormais démocratisées !
Le Coulommiers est donc un fromage de tradition briarde, qui est fabriqué selon une technologie de pâte molle à croûte fleurie. Nous le réalisons dans notre atelier des Bries -de-Saint-Rémy, en Seine-et-Marne. Le lait de vache est collecté auprès des producteurs alentours. Nous le transformons cru : il est ensemencé puis le caillé est tranché et moulé. Le Coulommiers va ensuite partir en hâloir à l’affinage, pendant 3 à 4 semaines. A partir de 5 semaines, on remarque que le fromage devient plus souple et s’intensifie en goût.
Le fromage voit donc sa croûte se parer d’un joli duvet blanc. Sa pâte est jaune, moelleuse, et ses arômes s’intensifient. Pour le Coulommiers on parle de notes de sous-bois, de champignons, de crème… Sa texture est souple, onctueuse et fondante, un véritable délice.
On peut tout aussi bien le servir sur un plateau que le cuisiner, il sera par exemple délicieux rôti au four, en tarte salée, en sauce… Ou bien si le cœur vous en dit, en Bouchées à la Reine !
Retrouvez l’interview de notre fromager Ludovic sur le Coulommiers ici